📖 Окислительно-восстановительные свойства клубники и малины..

Были исследованы физико-химические и органолептические свойства продуктов из клубники и малины. Основными антиоксидантами клубники и малины являются полифенолы, антоцианы, L-аскорбиновая кислота. Были определены содержание антиоксидантов и их восстановительные свойства в ягодах (урожай 2003-2010 гг.). Потенциометрический метод определения окислительно-восстановительных свойств исследуемых продуктов (К, мг АК/г СВ). Степень корреляции между суммарным содержанием антиоксидантов и показателем окислительно-восстановительных свойств продуктов (К) составил 0,88 … 1,0 по коэффициенту корреляции Pearson и представляет функциональную зависимость. Было установлено, что изменение цвета готовых продуктов и образование темно-коричневых соединений является следствием деградации антоцианов и полифенолов. Было показано, что качество замороженной клубники, малины может быть установлено методом вероятностной оценки изменения показателей качества. Потеря качества замороженных ягод во многом зависит от качества замораживаемого сырья, типа упаковки, температуры хранения и т. д. Используя этот метод, можно прогнозировать надежность замороженных ягод и срок действия качества.